火锅店会用的花椒

火锅店在烹饪火锅时会使用到花椒，主要种类包括红花椒和青花椒。以下是它们的特点及适用场景：

红花椒

特点：红花椒颜色鲜红，麻味相对较柔和，同时带有一定的香味。它的果皮厚实，油脂含量较高，经过炒制后香气四溢。

适用场景：红花椒的麻味较为醇厚，适合不太能接受过于强烈麻味的人。在火锅底料中，红花椒可以与其他香料相互融合，营造出丰富的口感层次。四川人常用的大红袍红花椒是火锅底料的首选。

青花椒

特点：青花椒又称麻椒，颜色青绿，麻味浓郁且持久。它的果皮具有特殊的香味，含有丰富的挥发油，能为火锅带来强烈的麻感和清新的香气。

适用场景：青花椒普遍出麻快，但麻味并不持久，一般用在鱼火锅炝锅和炒料中。它还能去腥增香，特别适合搭配牛肉、毛肚等食材，能更好地激发食材的鲜美。

推荐的花椒品种

茂汶红花椒：产于四川，栽培历史悠久，质地上好，花椒果实颗粒大、油度重、色泽红亮，芳香浓郁，酥麻可口，是火锅底料必备之品。

汉源贡椒：四川的知名花椒，也是川渝火锅中的首选花椒。

江津花椒：产地在重庆江津，花椒味非常清香，麻味纯正，皮质厚，颜色呈青色，是无公害的绿色产品，适用于火锅底料，也适用于做花椒粉调料。

金阳青花椒：云南青花椒的代表，麻味强烈，香气浓郁，适合清油火锅底料炒制。

云南花椒：产于云南，麻味十分强烈，香气浓郁，适合做花椒鱼、火锅鱼，也适用于清油火锅底料炒制。