钦州猪脚做法

钦州猪脚的做法如下：

处理猪脚

将猪脚洗净，放入特制的卤料中炖煮。卤料通常包含八角、桂皮、香叶、丁香等多种香料。

冷水下锅，加白酒一杯、生姜5片、花椒一调羹，中火煮开，直至用筷子一戳能穿透猪脚即可。将煮好的猪脚扔冷水里面，去除剩余的猪毛和角质。

猪脚白水煮的过程可以先去准备配料，将红葱头、姜、蒜、香菇干剁碎混合备用。将煮熟的猪脚在猪皮表面抹一层盐，并拿牙签戳表面，让猪脚在炸的过程中能够透气。然后在猪皮表面抹上一层老抽上色，就可以放入热油油锅炸至金黄。

炸猪脚

中火升温，看到油稍微冒微烟就可以把猪脚放下去了，时不时把猪脚翻滚一下，别让它粘锅，用铲子时不时敲一下猪脚，听到有“嘭嘭”的声音就差不多了。待到猪脚颜色变成金黄色的时候就可以捞起来。

焖制猪脚

炸好的猪脚切块，放入高压锅中，加入卤汁和配料，高压锅响气5分钟后关火。

猪脚烫毛斩件，过水晾凉。锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油。炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟。

制作猪脚粉

将猪脚清洗干净，然后刮毛整指甲，下水煮半透，去除猪脚血水，下入油锅扎酥脆后捞出，淋上特制的调料进行腌制，再下锅进行熬煮即可。

煮熟控水捞出来，然后去掉大骨头（如果是整个做的话，就炸好泡发再去掉骨头）在表皮面上扎上均匀的孔，先抹一层白醋，在抹一层盐。为了安全起见，先把猪脚皮朝下放入锅中，加入油，没过猪脚的皮，然后盖上盖子，中小火慢炸，等到不崩油的时候，再打开盖子翻一下面，瘦肉这一面稍微炸一下就行了。炸到金黄捞出，开大火等油温再次升高，放进去复炸第二遍，大约十多秒，看漂亮的猪脚就炸好了。捞出放到热水里浸泡一个小时，泡好就会起很漂亮的虎皮状，这一步浸泡还是挺重要的。浸泡的时间调一个料汁，砂姜、蒜、葱白、酸梅子和酸荞头，全部剁碎，放到碗中，加入生抽，蚝油，少许米酒，少不了的白糖，再放入南乳上色，再来一点腐乳曾香，搅拌均匀备用。泡好的猪脚，切成大约1厘米的厚片，放到盆中，倒入调好的料汁，抓拌均匀，让每一块肉都均匀的裹上料汁，腌制半个小时。腌好的肉，皮朝下，整齐的摆入盆中，剩余的料汁一起倒进去。水开蒸一个小时，蒸好之后再用一个碟子盖上去，倒扣过来，就得到了一盆非常漂亮的猪脚扣。