西点中何时用黄油

在西点制作中，黄油和猪油可以互相替代，但具体使用时机和场景有所不同：

黄油在打发后能够裹入大量空气，从而使混合物体积变大、起泡，常用于蛋糕和曲奇的制作中，起到膨发、增加风味的作用。这种情况下，猪油无法完全替代黄油，因为猪油的起酥效果和香味与黄油不同，无法产生同样的膨发和风味。

对于不需要打发的面点，如制作冷冻饼干、某些面包和吐司等，可以用猪油代替黄油。此时，黄油的主要作用是增加风味，而不需要对食物进行膨发。猪油起酥效果好，适合做酥皮类的点心，如蛋黄酥、酥皮月饼、桃酥等。

面包和吐司：在制作面包和吐司时，通常在面团揉面过程中加入黄油，这样可以使面团更加光滑湿润，并且最终成品具有香甜的奶油香味。

饼干和甜点：黄油适合用于制作需要酥脆口感的饼干和甜点，如磅蛋糕等。而猪油则适合中式起酥糕点，如蛋黄酥，因为它具有较好的延展性和起酥性，并且有浓郁的油香。

煎炸食物：虽然黄油不适合高温煎炸，但可以加入一些橄榄油以防止糊底。猪油则适合炒青菜等需要润滑口感的蔬菜，但不宜用于拌凉菜。

总结：

在需要打发的情况下，黄油是首选，因为它的膨发和风味是猪油无法替代的。

在不需要打发的情况下，可以根据个人口味和需求选择使用黄油或猪油。例如，制作酥皮类点心时，猪油更为合适；而在制作面包和吐司时，黄油则能带来更好的口感和风味。