餐饮大厨怎么做炸鸡排
制作炸鸡排的基本步骤包括拍粉、拖蛋、挂糠，但关键在于鸡胸肉的处理，包括补水、腌渍、去腥和调味。以下是制作孜然炸鸡排的详细步骤：
准备鸡胸肉
选择鲜嫩鸡胸肉300克，沿着肌肉走行，处理成3-4大块。
清洗干净后，放入大碗中，倒入足量清水，浸泡2小时以上，中间换水1-2次，彻底浸除血水和腥味。
制作葱姜水
大葱15克切成细葱花，姜10克切成薄姜片。
放入碗中，倒入约100克清水，反复用手抓捏，浸泡成浓葱姜水。
过滤去葱姜，备用。
腌渍鸡胸肉
捞出浸泡好的鸡胸肉，攥干水分，放入大碗中。
调入料酒3克、盐2克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.3克）。
少量多次打入浓葱姜水30克，不停抓捏，使葱姜水吸收进鸡胸肉纤维内。
表面封保鲜膜，室温腌渍1小时，彻底入味、去腥、提鲜。