红酒氧化产生

红酒在接触空气后会发生氧化反应，这是葡萄酒与空气中的氧气发生的一系列化学反应。氧化后的红葡萄酒会变成红褐色，并可能出现动物般的香气；而白葡萄酒的颜色会变暗，并产生雪莉酒般的香气。适当的氧化可以为酒体增添醇厚的口感和香气，但过度氧化则会降低葡萄酒的品质，使酒的颜色变黄，风味变得陈旧、醋酸或有害，甚至可能产生不良的气味如硫味、汽油味和洋葱味。

氧化的基本原理是氧气与葡萄酒中的酚类化合物（如单宁）发生作用，生成新的化合物。这些反应可以分为有益的氧化和有害的氧化两大类。有益的氧化通常发生在葡萄酒的陈年过程中，适当的氧气接触可以促进酒中化学成分的成熟，从而增添复杂的香气和风味。然而，有害的氧化发生在葡萄酒中的氧气过多时，会导致酒中酚类物质的降解，颜色褪色，香气消散，口感变得平淡无味，甚至可能产生醋酸菌，最终转化为醋。

葡萄酒在装瓶前经过长时间橡木桶陈酿或使用软木塞封装并经历长时间瓶中陈年，都能带来氧化香气和风味。在这一过程中，氧气透过橡木桶或软木塞的孔隙进入桶内或瓶内，与酒液产生反应，赋予葡萄酒更为丰富、复杂的个性和特殊的氧化香气和风味，例如杏仁、榛子和核桃等坚果气息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香气。

过度氧化的表现包括：

颜色变化：

红葡萄酒的紫红色转变为棕色或褐色，白葡萄酒颜色变暗，由琥珀色渐渐变为棕褐色。

香气变化：

香气浓度和果香味降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸香气。

口感变化：

口感变得寡淡，酸涩突出，酒体疲乏不饱满，余味短暂且带有不愉快香气，有时还带有苦味。

为了避免过度氧化，葡萄酒应储存在适当的条件下，避免长时间暴露在阳光下或高温环境中，并确保软木塞的作用良好，减少氧气进入瓶内。