红酒熬酒糟

红酒熬酒糟是一种传统的酿酒方法，主要涉及将葡萄与酒糟一起发酵，以提取更多的风味物质和营养成分。以下是一个基本的步骤概述：

采收后的葡萄会夹有葡萄叶、未熟或腐烂的葡萄。认真的酒厂会对葡萄进行筛选，产出极品酒的酒庄则会人工挑选最好的葡萄。

为了释放葡萄皮中的红色素和单宁等物质，必须先破皮让葡萄汁液与皮接触。葡萄梗的单宁较强劲，通常会被除去，但有些酒厂为了加强单宁的强度会留下部分葡萄梗。

破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒糟中，一边发酵一边浸皮。传统上使用无封口的橡木酒糟，现在一般使用自动控温不锈钢酒槽。温度的控制非常重要，太高会杀死酵母，太低则无法达到浸皮的效果。

发酵过程中产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果。传统上，酿酒工人会用脚踩碎葡萄皮块与葡萄酒混合，也可以用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法。浸皮时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

这种方法将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒糟中数天，然后榨汁发酵。制作出的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量低、容易入口等特点，适合年轻时引用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利出产的新酒。

酒糟中含有丰富的生物活性物质和营养物质，可加工成饲料、肥料等副产品。果胶残渣和酵母泥也含有多种有益成分，可用于生产膳食补充剂或饲料添加剂。

建议

控制温度：在浸皮与发酵过程中，温度控制至关重要。适中的温度可以促进酚类物质和香味物质的提取，同时避免杀死酵母。

选择合适的酒糟：传统上使用橡木酒糟，现在则更多使用自动控温不锈钢酒槽。不同的酒糟类型会影响最终葡萄酒的风味和品质。