网站首页 > 厨房 >

厨具卫生要求标准

厨具卫生标准主要包括以下几个方面：

感官要求

餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物、油渍、泡沫、异味。

理化指标

餐（饮）具中不得检出阴离子合成洗涤剂，因为其残留可能对人体健康造成影响。

微生物限量

餐（饮）具中不得检出大肠菌群和沙门氏菌，以确保微生物安全。

其他要求

所用洗涤剂、消毒剂应符合相关标准，且餐饮具的清洗、消毒和保洁过程需严格规范。

此外，还有一些针对厨房设备和环境的卫生标准：

灶台

灶台面无垃圾、污物、油渍，灶腿、灶沿、灶台、备水桶把手、下水管道光亮干净，不粘手。

冰箱

物品摆放有序层次分明，不能堆放，要有条理。

油烟罩

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

锅

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

调料架

固态调料位于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

烤箱、炊具架

光亮、清洁，无油腻，不沾手。

冰箱冷冻柜

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开摆放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要除箱。

冰箱冷藏柜

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

化冻水槽

干净、光亮，无油、杂物、水流通畅。

刀

刀锋利，刀面无锈迹。

墩子、砧板

每天将墩子放入池中，热水冲洗。

不锈钢台和架（水槽上方所有架子）

各类物品（煎蛋车、切片机、搅拌机、电饭煲等）摆放整齐，架子光亮，无油垢、水迹。

不锈钢层架

物品摆放整齐，无杂物，清洁，光亮。

干货贮存箱

无变质原料、无散乱食品，干净、整齐、清洁。

鸡蛋筐

干净、无碎壳蛋。

蔬菜筐

每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质塑料筐干净。

调味料柜

清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期、是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。标准码放整齐，无杂物，清洁。

配菜柜

及时清除配菜台处的一切杂物。用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。标准料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。

锅

将锅用大火烧至能见红。放入清水池中用凉水冲。用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。标准干净，没糊点，锅沿没灰。