重庆老式火锅配料表

重庆老式火锅的配料比例如下：

基础底料

牛油10斤

姜米150克

印度椒275克（去籽辣椒段）

内黄新一代300克（去籽辣椒段）

石柱红3号300克（去籽辣椒段）

豆豉150克（干豆豉）

豆瓣200克（酱香型）

小茴香50克

红花椒100克

白酒100克

菜籽油3斤

精炼牛油10斤

糍粑辣椒2000克

汉源干红花椒300克

火锅豆瓣酱750克

冰糖80克

干青花椒50克

永川豆豉150克

泡二荆条辣椒末500克

泡生姜250克

大葱500克

洋葱250克

老姜粒500克

大蒜粒300克

白酒200克

醪糟150克

芹菜500克

香料粉350克

味精190克

炒料流程

牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火

加入大葱和洋葱爆干水分，捞出不要

加入老姜爆香至水气较少，下入豆瓣、豆母子、芽菜，炒至水分快干时下糍粑海椒，改大火

锅里沸腾10分钟后改中火，下入余下的海椒继续炒

炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒

炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟

起锅，加盖焖5-12小时即可使用

打锅流程

锅底打入三斤红油

加入七十五克调味粉红油用量越多锅底味道更好

加入四百克底料

加入三十克泡过水的花椒

加入三十克辣椒段

加入二十克漂锅辣椒

加入十克白酒去腥增香

加入二十克醪糟中和辣度

最后，放入姜片葱段做点缀

加入1000毫克老鹰茶泡的水

这些配料和流程构成了重庆老式火锅的基础，可以根据个人口味进行调整。建议在实际制作过程中，可以根据食客的反馈适当调整配料比例，以达到最佳口感。