老火锅底料配方

老火锅锅底的配方有多种，以下提供几种常见的配方：

配方一：经典火锅底料配方

原料

干辣椒5千克

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

丁香150克

草果100克

香果100克

桂皮50克

山奈200克

八角200克

香叶100克

制作过程

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，根据辣味需求调整煮的时间。

捞起辣椒，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧至八、九成热时，取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用。

下郫县豆瓣酱小火炒50秒，下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大、小茴香各500克。

配方二：河鲜原味火锅底料

原料

生清油3500毫升

大姜片30克

蒜瓣60克

大葱节40克

糍粑辣椒1000克

郫县豆瓣150克

香料粗粒40克

干青花椒100克

豆豉30克

高度白酒50毫升

制作过程

把生清油倒锅里，开大火炼熟后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。

开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。

配方三：无渣底料秘制配方

原料

牛油20斤

菜子油40斤

鸡油10斤

郫县豆瓣10斤

豆豉、冰糖各2.5斤

老姜15斤

高度白酒3斤

米酒液5瓶

葱10斤

蒜10斤

泡椒10斤（先过水处理剁碎）

大料1斤

花椒（温水泡）

小米辣2包剁碎

香叶、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤

甘菘0.1斤

其他香料适量

制作过程

香料处理：将花椒温水泡后拍碎，与其他香料一起用开水烫一下沥干水。

红汤调制：准备炒锅，下牛油烧至8成热，加洋葱香菜各1斤，过会捞出。加入菜子油和鸡油，烧至7成热，下郫县豆瓣、小米辣、姜、葱、蒜、豆豉、花椒等佐料，继续煸出香味，呈红色后转小火，放泡椒继续炒，最后下香料，加米酒液和冰糖小火熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，舀出放入火锅中使用。

这些配方各有特色，可以根据个人口味和需求进行调整。建议先尝试经典配方，熟练掌握后，再尝试其他风味。