餐饮产品操作规范内容

餐饮产品操作规范主要包括以下几个方面：

食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定，并进行验收，不得采购《食品安全法》和《农产品质量安全法》规定禁止生产经营的食品。

采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品原料、食品添加剂应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或其他感官性状特别的，不得加工和使用。

食品原料依据挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

厨师应严格按照菜谱要求制作菜品，确保食品口感、营养和安全。

制作过程中，应严格控制火候、时间等关键环节。

凉菜应由专人在专间制作，制作间应有专用工具和容器，用前应消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放。

凉菜间必须做到“五专”（即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒），每天定时进行空气消毒，并有消毒记录。

现榨果蔬汁、食用冰等用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。

冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。

食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。

厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。

厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。

加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。

餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。

建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。

禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。

建立食品留样制度，记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息，留样食品应存放在专用留样盒中，并定期检查留样食品的状态。

发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。

这些规范旨在确保餐饮产品的安全、卫生和质量，保障消费者的健康和权益。餐饮服务提供者应严格遵守这些规范，不断提升食品安全管理能力。