臭鲈鱼做法

原料：鲈鱼1条约500克，芦笋150克，金瓜半个。

调料：自制臭豆腐乳150克，盐5克，味精2克，白糖10克，生姜、蒜子、香菜各20克，酱油、黄酒、美极鲜各30克，色拉油30克，高汤50克。

制作步骤：

1. 将活鲈鱼放入调好的臭豆腐乳水里腌渍48小时，取出风干24小时，即成臭桂鱼生坯，然后去内脏、去鳞，清洗干净。

2. 色拉油烧至五成热，下鲈鱼小火煎6分钟左右至两面发黄，放入生姜、蒜子煸香，加入酱油、盐、味精、白糖、美极鲜，加入高汤，大火烧开转小火焖15分钟，烹黄酒，旺火收汁，淋明油装盘，芦笋、金瓜、香菜点缀装饰即可。

原料：臭鲈鱼，猪肉末（五花肉），笋末，盐，鸡精，老抽，蒜末，红辣椒碎，葱，白糖，姜，醋，猪油，料酒（黄酒）。

制作步骤：

1. 将臭鲈鱼洗净，划刀备用。

2. 所有配料：猪肉、姜、笋、蒜、葱、红辣椒分别洗净，切成末状备用。

3. 锅热放一勺猪油融化，放入臭鲈鱼煎至两面金黄盛起备用。

4. 起锅放入少许油，倒入肉末，笋末，姜末，蒜末，辣椒碎一起翻炒，大火炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

5. 放入煎好的臭鲈鱼，放入一勺盐（可以不放，本来就是半成品），两大勺料酒，黄酒，三大勺老抽，一勺醋，一勺白糖，半碗清水，大火烧开转小火慢炖（不要盖锅盖）。

6. 约三分之一汤汁时加入鸡精少许，一直用锅铲把汤汁浇在鱼背身上，直至汤汁略稠，装盘，撒上葱花或者香菜。

原料：鲈鱼1条，葱，姜，油，盐，白糖，自制剁椒。

制作步骤：

1. 鲈鱼洗净，去腮，内脏，鱼身切刀，加葱，姜，盐，料酒，腌制，低温十天左右，暖温三，五天即可。

2. 腌好的臭鲈鱼洗净，锅内放油，加葱，姜，剁椒，炝锅，放臭鲈鱼，加入啤酒半罐，白糖，适量盐，盖锅盖，汤汁收至浓稠，关火，盛盘。

原料：鲈鱼1条，臭豆腐，盐，料酒，红油，豆豉，姜，大葱，小米椒。

制作步骤：

1. 鲈鱼洗干净，备用。

2. 倒入料酒和盐抹匀鱼身，里里外外都要抹到，把鱼划几刀。

3. 取2块臭豆腐把鱼从里到外每个地方都抹到，用保鲜膜把鱼紧紧包裹起来，放到阴凉的地方发酵至少7天。

原料：鲜鲈鱼1条（总重约600克），北京王致和臭豆腐乳半瓶，蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克），米酒50克，凉开水1千克。

制作步骤：

1. 鲈鱼宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分，加入腌料腌制6小时左右。

2. 用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

3. 锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火。

4. 调制味汁，取红烧酱油、鸡粉各50克，六月鲜酱油200克，辣鲜露100克，白胡椒粉30克混合均匀。

5. 沙锅烧热