泊醋的做法

漕泊醋的做法

使用碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用原料。

原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖。

用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

拌面用的醋卤

用料：大蒜半头、姜片一片、清水适量（约两碗）、食用油适量、土豆中等大小一只、红辣椒粉三勺、西红柿一大只、镇江陈醋二两、大葱三分之一根、蒜苗一小根、香菜两根、面粉少许、花椒粉适量、盐适量、白糖少许。

做法：

1. 备料：土豆、西红柿、大蒜、香菜、葱、蒜苗分别切成末，姜切片。

2. 放少许油入锅，油热后放入大蒜末和姜片爆香。

3. 放入辣椒粉炒熟，放入西红柿翻炒，加入土豆翻炒，加入花椒粉，翻炒至西红柿成糊状加入清水。

4. 水开后加入陈醋，沸腾后放入葱花、香菜、蒜苗，加入盐和少许白糖，再次沸腾后出锅。

酿醋方法

酵母本：将豌豆、麦子、糜子、谷子、莜麦煮成一锅，煮熟后倒在一个水缸里，水缸必须放在热炕的旮旯，然后在水缸里加上一定的水和发酵的醋曲（醋引子），水缸里有一个长木棒，过几天搅拌几下，直到水缸里的水味道越来越酸。

发酵醋：磨了面才有麸皮拌醋。母亲烧一大锅水，水开时撒些豆面，变成豆面汤，然后把麸皮倒在一个用麦秸秆做成的、下面直径有一米的圆底铺篮里，再把锅里的豆面汤撒到麸皮上，不断地搅拌，等到不干不湿时，把热炕上发酵的东西舀出来，倒入麸皮里继续搅拌，最后把铺篮放在热炕上，用一个床单包裹起来，盖上厚厚的旧被子，上面放上刀、笤帚、女人的裤子等，据说是防止采醋大盗采去味道。过两天闻到酸味时，揭去上面的被子，从铺篮一边开始不断地搅拌，继续把麸皮根据铺篮的形状做成圆锥状，用床单、被子盖起来，上面还要放那些奇怪的东西。再过几个小时，手放在床单上面有点烫手，打开能看到热气不断，麸皮变成了黑色，代表醋已经成了，赶紧打开搅拌，让温度凉下来，过热也是会没有味道的。接着就准备领醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周围低处一侧钻了小洞，平时用木头芯子塞着，领醋的时候去掉木芯，镶嵌上一个竹管，竹管中间是空的，两头是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然后在缸底铺些糜杆子，这样可以防止麸皮堵住竹管。接着把麸皮装上多半缸，倒入一定数量的水泡上几个小时，打开竹管上的塞子，让水慢慢流入盆中。