卤菜熟食摆摊做法

卤菜熟食摆摊的做法可以分为以下几个步骤：

1. 食材处理

肉类：将肉类食材如猪类、鸡类、鸭类、牛类先用冷水浸泡60-90分钟，中途换水2-3次，然后放入锅中加料酒煮2-3分钟，捞起冲洗干净备用。

蔬菜：蔬菜类食材如素菜洗净后切成适当形状即可。

2. 炒糖色

锅中倒入少许油，小火加热，放入冰糖1000克，不断翻炒至冰糖完全融化并起白色泡沫，然后迅速倒入500克水烧开1-2分钟，糖色即炒好。

3. 卤油制作

菜籽油1000克加热，放入洋葱、姜、大蒜、葱炸黄捞出，再放入八角、小茴香、桂皮等香料炸30秒后关火，闷12小时，过滤出卤油使用。

4. 卤料包制作

将八角、小茴香、肉蔻等香料按比例称好，装入卤料袋，放入热水中泡10分钟祛苦涩味。

5. 卤水调制

卤桶中倒入20斤清水，加入卤料包、糖色、卤油、盐、鸡精、白糖等调料，大火烧开后调成小火煮10分钟，即可卤食材。

6. 卤菜拌制

卤好的食材捞出，放入拌菜汤中，加香醋、蒜末、香菜和万能炝拌油，拌匀后即可出售。