客家碌鹅的做法

客家碌鹅的做法如下：

选材

选用出世100天、约重8斤的客家土鹅，这种鹅肉质最适合用于做菜。如果鹅的重量不够，肉质容易缩水，缺乏香润的口感。

调味

一般的碌鹅调味主要以豆豉、南乳等为主，客家碌鹅则更为丰富，除了酱料之外还加入了金针、红枣等辅料。在正式烹饪之前，还用老抽“按摩”鹅身，这既起到了上色的作用，也会让整只鹅更加入味。

烹饪

将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色。煎至金黄色后，放入姜、红葱头、蒜头爆香，再放入黑豆豉煸炒至有鼓香味。接着加入清水，放入鹅，清水浸到半身，这样容易快熟。焖到30分钟加入少许老抽、生抽、冰糖调一下色，慢火再焖45分钟。最后捞出鹅大火收汁，勺子不停搅动，收到汤汁浓稠。放入鹅全身再碌一次，让全身稞满酱汁，这样大功告成。

蒸制

碌好鹅之后，将调制的秘制料汁全部倒进鹅的肚子里，最后放进大锅蒸约1小时。经过蒸制后，秘制料汁从鹅肚浸透到每层肌肉和表皮。碌鹅砍件装盘，淋上酱汁，一道酱香浓郁、色彩鲜亮的碌鹅就完成了。

通过以上步骤，你就可以在家制作出美味的客家碌鹅了。建议选用新鲜的土鹅，并注意火候的掌握，以确保肉质香润、不柴。