豆瓣的做法

豆瓣酱的制作方法有多种，以下提供几种常见的做法：

方法一：家庭简易豆瓣酱

准备材料

干豆瓣

清水

盐

菜籽油或辣椒油

蒜末、姜末（可选）

制作步骤

将干豆瓣放入清水中浸泡至饱满，然后折断，去除中间的白线。

将浸泡好的豆瓣沥干水分，放入曲室中进行制曲，控制室温在28-30℃，约2-3天发毛。

发毛后的豆瓣放在阴凉通风处晾干，然后加入适量的食盐、辣椒粉、花椒粉、生姜末和蒜末，混合均匀。

将混合好的豆瓣放入瓶中，加入菜籽油至完全淹没豆瓣，密封保存，约半个月至一个月即可食用。

方法二：传统豆瓣酱

准备材料

干豆瓣

清水

盐

辣椒

花椒

生姜

大蒜

白酒

制作步骤

将干豆瓣放入清水中浸泡至饱满，然后折断，去除中间的白线。

将浸泡好的豆瓣沥干水分，放入曲室中进行制曲，控制室温在40℃左右，约2天。

将制好的豆瓣曲放入发酵容器中，倒入18-20°Bé的盐水曲中，继续加热至60℃，然后撒盐封口，温度保持在45℃左右，自行发酵。

将发酵好的豆瓣与椒盐混合，加热消灭细菌，再发酵半个月，味道更佳。

方法三：阴酱制作

准备材料

黄豆

高压锅或电炖锅

干面粉

白纸

红辣椒、生姜、大蒜

盐、西瓜、白酒

制作步骤

将黄豆川水泡涨，用高压锅或电炖锅煮烂，沥去水分，摊凉后拌入干面粉，摊平至半厘米至2厘米厚度，盖上白纸发酵2-3天。

发酵好的豆瓣晒至完全干燥，放入瓶中备用。

将红辣椒、生姜、大蒜洗净晾干，切细，与干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起混合均匀，装入玻璃瓶中，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，常温下密封数月，即可制成阴酱。

方法四：晒酱

准备材料

霉豆瓣

凉开水

盐

纱布

瓷罐

制作步骤

将霉豆瓣清洗干净，沥干水分，加入适量的高度白酒搅拌，然后加入生抽，盖上保鲜膜浸泡一晚。

处理辣椒，清洗干净后切成小段，用搅拌机搅碎，加入生姜、大蒜、红糖、花椒、食盐，搅拌均匀。

将浸泡好的霉豆瓣与辣椒酱混合，倒入坛中，加入凉开水，盐水高于豆瓣1-2寸，用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，密封保存，约两个月即可制成晒酱。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和条件选择合适的方法尝试制作豆瓣酱。