餐馆麻辣鱼的做法

方法一：

原料 ：一条水库花鲢鱼（约1000克），绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

调料：

自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克，东古一品鲜酱油4克，味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克，香葱碎15克，花椒碎7克。

自制腌鱼料配方：

绍兴风味料酒4瓶（440克/瓶）倒入盆中，加入生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（用木瓜蛋白酶、盐、淀粉和葡萄糖粉等混合而成），拌匀即可。

自制麻辣酱配方：

锅内热油至五成，下老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油。加入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱和芝麻酱各250克，小火炒香。添高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精和鸡粉各300克搅匀，小火煮浓稠，加250克香油即成。

制作步骤

鱼剖杀净血水，用自制腌鱼料抓匀腌好；鱼头切块，鱼骨切段，同样用腌料抓匀。

辅料汆水至熟，捞出沥干垫碗底。

锅内放菜籽油和猪油，加热至五成，放入姜末、蒜末、花椒碎和刀口辣椒碎炒香，加入自制麻辣酱炒匀，倒入清水，放入鱼头和鱼骨煮至熟透，捞出放入碗中。

将鱼片逐片放入锅中，煮至变白且熟透，约3-5分钟，捞出放入碗中，淋上麻辣汤底，撒上香葱碎和花椒碎，淋上香油即可。

方法二：

原料：

草鱼或黑鱼500克，切成薄片。

辅料：

鸡蛋清1个，干辣椒10-15个，切段，花椒1汤匙，姜片5片，蒜瓣4-5个，拍碎，葱段适量，香菜适量，切段，豆芽、豆皮、黄瓜等配菜适量。

调料：

料酒1汤匙，生粉2汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，白糖1茶匙，盐、鸡精适量，植物油适量。

制作步骤