鳗鱼秄的做法

鳗鱼秄（干鳗鱼）的做法如下：

剖肚挖脏：

将新鲜海鳗从头到尾在背脊剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水。

腌制：

用盐在鱼肉上擦匀，使鱼肉吸收盐分，放入盛器内腌二三小时。

晾干：

将腌鳗取出，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处，晾干收起，约七天左右，待肉质坚实硬结即可食用。

蒸制：

风干的鳗鲞切成小块，加葱、姜、酒蒸熟，撕碎装盘即成；也可以与熟五花肉共煮，即成"鲞鱼烤肉"。

煮粥：

将鳗鱼切断颈骨，放净鳗血，用热水略烫；抹去鱼体黏液，剖开去内脏，斩去尾鳍，冲洗干净；葱姜洗净分别切成段、片备用；粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；取锅加入冷水、鳗鱼，加入葱段、姜片、料酒煮至鳗鱼熟烂；捞出鳗鱼，拆肉去骨放入碗内；鱼汤拣去葱段、姜片待用；另取一锅加入适量冷水，烧沸后加入粳米、鱼汤，煮至粥将成时加入鱼肉、用盐、味精，调味候沸即可。

红烧：

将鳗鱼宰杀洗净切段，入沸水锅汆烫后用清水洗净；锅内放猪油，加葱段、蒜片爆香，倒入河鳗翻炒，加料酒、清水、酱油、白糖、胡椒粉等，大火烧开后小火焖至鱼肉熟透、汤汁收浓；煎焗白鳝杀好的河鳗用温水浸泡后刮去粘液，加盐揉搓洗净切块，与蒜、姜、洋葱等混合，加料酒、生抽、老抽、蚝油、豆豉等腌制，入锅煎至两面金黄，转至煲中焖煎五分钟；蒜子紫苏红烧河鳗河鳗洗净切段，用盐搓洗后煎至金黄，加入由生抽、老抽、料酒、冰糖等调成的料汁小火煮，最后五分钟放入紫苏丝，待汤汁浓稠后收汁调味。

烤制：

将鳗鱼干洗净，用温水浸泡2小时；去头尾切成鱼段，加黄砂糖，生抽，胡椒粉，姜汁及料酒，腌制20分钟使其入味；把鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开，制成酱汁待用；烤箱预热，烤盘铺好锡纸，把鳗鱼段放在上面，大约190摄氏度烤8-10分钟（中间须不时翻面并涂抹酱汁多次）；取一大碗，放入蜂蜜，把烤好的鳗鱼倒入大碗中，加适量白芝麻，充分的搅拌后即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法来制作鳗鱼秄。