糟味做法

糟味的做法有多种，以下提供几种常见的制作方法：

糟卤汁的调制

材料：陈年白糟2.5千克，陈年花雕酒10瓶，糖桂花200克，八角20个，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陈皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香叶30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克，白菊花20克，罗汉果3克，草果3个，香茅草6根。

做法：

将香料敲碎或切成薄片，放入容器中，加入1.5千克凉开水，倒入花雕酒、糖桂花和白糟，抓拌均匀后盖上盖，静置36小时。

将静置好的糟料倒入纱布口袋，吊起滴水，一天后得到香糟油。如香糟油不够清澈，可重复吊滴。

在容器内放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精，烧开后关火，冷却后倒入香糟油，搅匀即得香糟卤，装瓶冷藏备用。

糟味凉菜的制作

材料：鸡、鸡爪、鸭、鸽、猪肉、猪蹄、猪肚等，清洗干净后放入清水锅煮约5分钟，捞出洗去污沫，再加适量清水、葱、姜、料酒和少许盐，用旺火烧开后改小火煮至熟透，捞出晾凉。

要点：

煮制原料要用小火，汤汁刚沸为宜，避免火旺导致原料表皮破裂。