苏州酱汁肉的做法

苏州酱汁肉的做法如下：

配料标准

主料：猪肉5000克。

辅料：酱油150克，食盐300~350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。

加工方法

原料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉，清除血污，剪去奶头，然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8~10个刀眼，以便吸收盐分和料味。

腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5~6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1~2天。

酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。

出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。

小贴士

腌制过程中，盐分和硝水溶液要均匀涂抹在肉块上，以确保入味。

酱制过程中，保持小火慢煮，避免火候过大导致肉质变硬。

出锅前加入白糖，有助于肉色转色，使成品更加美观。

通过以上步骤，您可以制作出美味的苏州酱汁肉。