重庆汤面的做法及配方

重庆面汤的做法与配方如下：

高汤熬制

45斤水

6斤猪骨

3个鸡架子

100克生姜

料酒80克

猪骨剁大块，鸡架子和猪骨焯水2分钟去血水。

将焯水后的鸡架子和猪骨放入高汤桶，加清水，再放生姜和料酒，大火煮开后转小火熬至汤色变白，然后过滤干净即可。

红油制作

800克色拉油

600克菜籽油

60克冰糖

8克紫草

140克辣椒面（二荆条辣椒和子弹头干辣椒按1:1混合）

香料：5克草果、8克山奈、5克桂皮、6克香叶、5克千里香、5克小茴香、7克八角、10克花椒、2克丁香

植物料：25克芹菜节、45克洋葱段、10克香葱段、30克姜片、20克大蒜片

将辣椒面和香料混合均匀。

锅中加热，倒入色拉油和菜籽油，加入芹菜节、洋葱段、香葱段、姜片，炸黄后捞出扔掉。

加入紫草和冰糖，炸30秒后捞出扔掉。

关火，将热油倒入混合好的辣椒面和香料中，搅拌均匀即成红油。

面汤配料

适量煮开的高汤或面汤

酱油、盐、味精、姜蒜水

芝麻酱

辣椒油

五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。

花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。

熟花生米去皮切碎。

榨菜切末。

大葱生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中捣碎，加入少许凉开水成为姜蒜水。

锅烧热后放入猪油，放入肥肉粒炒至吐油，再放入瘦肉粒炒至变色，烹入黄酒，放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱，小火炒至肉粒水汽基本变干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出。

小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。

锅内加足量的水烧开，放入面条煮熟。

把煮好的面条分别捞入碗中，放入适量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。

总结

重庆面汤的关键在于高汤的熬制和辣椒油的制作，前者需要长时间炖煮以提取骨髓和骨胶质，后者则需将辣椒和香料炸香后与热油混合。面汤的配料可以根据个人口味进行调整，但肉臊子和辣椒油是必不可少的。通过这些步骤，可以制作出浓郁醇厚的重庆面汤。