烧卤做法

烧卤的做法有很多种，以下提供几种常见的做法：

1. 经典烧卤味

用料：

鸭掌 400g

鸭胗 250g

鸭舌 150g

白豆干 5块

卤汁 200g

生抽 100g

啤酒 半罐

八角 2个

桂皮 1块

干辣椒 4个

冰糖 150g

生姜 1个

做法步骤：

1. 卤味主料洗干净，鸭胗切小，葱姜水浸泡20分钟去腥。然后烧开半锅水，加入几片生姜煮沸，下入主料烧至八分熟。

2. 捞起沥水，再加半锅水烧开，加入卤汁、生抽、冰糖、干辣椒、八角和桂皮调整好味道略烧开，倒入肉类主料，倒入半罐啤酒，大火烧开后转小火闷墩半小时，最后加入白豆干，再焖烧15分钟左右关火。可以选择把所有东西连同卤汁倒入一个锅中浸泡一晚，充分入味后再食用，之后一次吃不完也可以放冰箱存储几天。

2. 简单烧卤味

用料：

鸡脚、鸭脚、鸭翅、五花肉等

老卤汁 1袋

烧卤香料 1袋

干青花椒 1把

干辣椒 2把

白糖（冰糖）适量

盐 适量

老姜 1块

做法步骤：

1. 准备：一袋老卤汁、1小袋烧卤香料、干花椒2把、干青花椒1把、老姜1块、白糖2勺（或冰糖2块）。

2. 烧卤料放入冷水中，待水烧沸。

3. 水沸后加入卤料包。

4. 水沸后加入干花椒、干辣椒、白糖（冰糖），中火煮10分钟。

5. 剪去脚指甲、清洗一下，老姜拍扁、加水（水末过卤物），中火煮至水沸。

6. 将所有卤物捞出放冷水中冷却。

7. 将冷却后的卤物放熬制好的卤水中。

8. 将五花肉切成1厘米厚的块状，放入卤水中。所有卤物卤至软糯为止（大约1小时）。

9. 完成。

3. 高级烧卤味

用料：

八角20克

香叶19克

桂皮18克

小茴香18克

草果13克

良姜15克

千里香13克

草蔻14克

白芷12克

山奈13克

丁香4克

排草10克

肉蔻13克

香茅草7克

香菜籽12克

菜籽油 1000克

大葱 50克

生姜 50克

洋葱 50克

香菜 30克

做法步骤：

1. 卤料包制作：将上述香料按比例称好，装入卤料袋，放入开水中泡10分钟，捞起冲洗干净即可使用。

2. 炒糖色：锅中倒入20克左右油，开小火，倒入冰糖600克，不停翻炒至冰糖完全融化且满锅白色泡沫，泡沫消失后迅速加入300克水，烧开2分钟左右，关火糖色就炒好了。

3. 卤油制作：锅中倒入1000克菜籽油，烧至五六成热，放入大葱、生姜、洋葱和香菜，小火炸至金黄色，捞出备用。再放入八角、桂皮、香叶、草果和丁香，继续小火炸出香味，注意不要炸焦。关火，让卤油自然冷却，过滤到干净容器中。

4. 卤水的调制：卤桶中倒入20斤清水，放入卤料包、盐250克、鸡精120克、白糖100克、全部卤油和糖色，水烧开后调成小火煮10分钟，即可卤食材。

4. 卤毛豆

用料：

毛豆、盐、桂皮、花椒、八角、干红辣椒、小茴香、油

做法步骤：

1. 毛豆用清水加一大勺盐稍浸泡一会儿，洗净后漂水。

2. 沥干水的毛豆剪去两头