火锅腌鱼做法

方法一：

用料：

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

制作步骤：

1. 鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2. 锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。乌江鱼用干油碟蘸食。

方法二：

用料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等皆可约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

制作步骤：

1. 先处理鱼，将鱼切成鱼片。

2. 将片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精。

方法三：

用料：

草鱼1条、泡椒、泡姜、泡豇豆、蒜、番茄、大葱、鱼火锅底料、配菜（豆腐、魔芋）等。

制作步骤：

1. 鱼肉加少量盐，姜片，葱叶，一点点料酒，加红薯粉。抓拌3分钟，抓拌入味。腌制20分钟。

2. 起锅烧菜油，加猪油，油六层热放入辅料（泡椒泡姜泡豇豆蒜），加番茄翻炒。

3. 炒至辣椒表面变白色，加白糖、醋，加糍粑辣椒，加鱼火锅底料。炒香后加山泉水，水沸后加味精调味，加豆腐魔芋煮20分钟。

4. 放入鱼头，鱼排煮5分钟左右，开最小火放鱼肉，鱼肉一点一点放，一起放会粘在一起。把鱼肉焖煮熟，出锅。

方法四：

用料：

草鱼1500克、豆芽一袋、葱、姜、蒜、小米辣、干辣椒、花椒等。

制作步骤：

1. 草鱼加入2勺淀粉+2勺料酒+1勺食用油+1小勺盐+1个鸡蛋清，抓匀揉捏出鱼的胶质腌制20分钟。

2. 姜葱蒜都切沫，干辣椒切段备用，热锅烧油，加入一半的葱姜蒜沫和一半的花椒煸炒出香味，再加入火锅底料炒出红油，加入清水，生抽，蚝油，花椒，白糖，胡椒粉，盐搅拌均匀煮开。

3. 豆芽或其他蔬菜放入锅中，烫熟捞出铺在碗底，加入黑鱼片迅速搅散烫熟后连汤一起倒入碗中。

4. 鱼片上放上另外一半的葱姜蒜沫、白芝麻、红辣椒段、花椒、葱花，锅烧一些热油迅速淋入碗中，喜欢吃香菜的最后放。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的腌制方法，使火锅鱼更加美味。