辣卤水的做法及配方

辣卤水的做法及配方如下：

方法一：

熬制葱香油

锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克、姜块2.5千克、八角1千克，大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

加工香料和香辣料

香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。

香辣料：干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克。用清水略微清洗。

熬制汤料

净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

熬制卤水、卤制原料

取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

方法二：

材料

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克。

做法

先将猪骨、老母鸡永水，猪骨拍破。老姜怕破。

不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒，烧开关小火熬4小时左右。

捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒、花椒、药包，熬制1小时左右，加入老抽、盐、味精、鸡精、糖色。这样卤水就做好了。

方法三：

熬制辣卤

处理香料：取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。

吊汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

熬制卤水：在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

熬油：取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。

油、汤混合：将步骤4熬好的油全部