鲜鱼丸的做法

鲜鱼丸的做法有多种，以下提供几种常见的方法：

方法一：经典做法

选用鲜活的草鱼，宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”。

2. 取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

3. 取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。

4. 鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打入其中，以便增加胶性，提高弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水800克（提前加盐25克拌至融化）、姜汁水20克，顺同一方向搅匀即成。

方法二：简易做法

将草鱼洗净，取出鱼肉切成小块，用鸡蛋清60克拌均匀。

2. 把拌均匀鱼肉分成两次，放入料理机搅拌，料理机搅拌20多秒，肉泥，加入适量调味料，盐，胡椒粉，料酒继续搅拌，搅拌成细腻肉泥。

3. 取出放入盆里。继续完成剩下鱼肉，以上同样方法完成全部鱼肉。分成三次加入，一次用手抹均匀，再次放入二，三次。

4. 到鱼丸子浮起来。8. 从水中取出放入冰箱冷藏即可。

方法三：豪华做法

将草鱼鱼头斩下一劈为二，洗干净后放入砂锅中，放入漫过鱼头的水量，再放入姜片，倒入少许料酒，盖上锅盖大火烧开，小火慢炖三十分钟，直到鱼头熬到骨肉分离。

2. 再把草鱼靠头尾处横切一刀，然后用刀拍打鱼身，抽去鱼线，沿鱼龙骨片下两边的鱼肉，再用刀片去鱼肋骨，削去鱼片，再把去皮的鱼肉表面红色的鱼肉削去，这样等会做出来的鱼丸颜色才会非常白。

3. 再把洗干净的鱼肉用刀斩成肉泥，用手工斩鱼肉是比较费力点，但做出来的鱼丸非常的Q弹，再斩好的鱼肉泥中放入一个蛋清，再倒入姜汁、葱汁、盐少许、白胡椒粉，再加入一勺玉米淀粉，再用手朝一个方向搅拌上劲。

4. 搅拌十分钟左右，这样做出来的鱼丸才非常的Q弹。再把放在冰箱的鱼汤拿出，再把熟咸蛋黄分成花生粒大小的小块。

5. 锅中烧上开水用手抓一团鱼肉泥，挤到虎口处，用小勺朝四周推出一个小洞，先放入一小勺鱼汤冻，再放入一块熟咸蛋黄，再用手把鱼丸收口处捏好，再揉捏圆滑，放入热水中煮三分钟左右，等鱼丸浮起捞出即可。

方法四：风味做法

将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，剁去头和尾，从背脊骨片进，取下1片带皮鱼肉，翻身片下另1片鱼肉，再片去胸刺，用刀背将鱼肉捶松，然后刮下净鱼肉约400克，再用刀背捶剁成细鱼茸。

2. 将葱姜捣烂用清水150克取汁。蘑菇切成片。豆苗摘苞洗净。

3. 先用葱姜汁将鱼茸解散成糊状，加入凉鸡汤250克调匀成稀糊，再加入盐和料酒，用手朝着一个方向用力搅动，搅到发亮上劲时，挤1个丸子放入清水中，以立即浮起在水面为准。如丸子沉入水底，说明盐放多了；丸子散开则表示盐放少了，还须分别加入适量的水或盐搅拌，然后放入猪油、山西老陈醋、鸡蛋清、胡椒粉和味精，再用劲搅拌均匀。

4. 在锅内放入凉水，将鱼茸挤成直径为2厘米大的丸子下入水中，然后上火逐渐加热，待水快开时，用瓢背面轻轻向前翻动，随即放入一点凉水（注意水不要大开，以免冲老不嫩），使鱼丸慢慢熟透，舀入盆内，用原水泡上。

5. 在锅中放入清鸡汤，随下入蘑菇和鱼丸